El Mejor Diccionario Gastronómico - Mas de 450 Terminos Culinarios

Este diccionario o glosario gastronómico esta diseñado para resolver dudas sobre algunas de las palabras o términos culinarios que se utilizan en nuestras recetas.

Esta Ordenado alfabéticamente para facilitar la búsqueda y se actualiza continuamente:

A fuego lento: Calentar a 85º C
A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción
A punto nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una consistencia espumosa.
Abocado: Vino sutilmente dulce
Abrillantar: Dar brillo utilizando jalea, gelatina, grasa, mantequilla clarificada o yema de huevo
Acanalar: Hacer canales en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado
Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
Acedias: Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla.
Aceite de Oliva Refinado: Obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g
Aceite de Oliva Virgen Extra: Se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 grs. por cada 100 grs. Es la mejor calidad.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 grs. por cada 100 grs.
Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 grs.
Aceite de Oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g
Acerbo: Vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.
Aderezar: Añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
Adobar: Colocar un alimento dentro de una mezcla (normalmente de especias y aceite) para darle un sabor o aroma especial, ablandarlo o conservarlo mejor.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
Adornar: Decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad es tipica de una buena uva.
Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose, dando mal sabor, olor y color..
Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o similares para recuperar la homogeneidad.
Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.
Agridulce:Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.
Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Es una pieza de segunda categoría.
Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta consistencia.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aplastar: Reducir el espesor de un artículo.
Aromatizar: Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar.
Asar: Cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic: Género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
Asustr: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer
Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo
Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al baño maría y luego se enfría para que se vuelva más estable.
Basmatí: arroz de origen indio
Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Baño maría: Es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño
Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.
Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
BLANQUEARCocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.
Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.
Bleu: forma de preparar pescados.
Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción.
Brocheta: aguja metálica o de madera que sirve para ensartar distintos alimentos
Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños
Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas (Normalmente compuesto por hojas de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro). Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.
Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
Bowl: Recipiente aproximadamente semiesférico utilizado para conservar, mezclar o presentar los alimentos, como ensaladas, frutas o sopa, u otros artículos.
Biscuit: Preparación fría y espumosa.
Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras / bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.
Cacerola: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.
Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
Calor seco: Cocer sin líquido.
Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calcetada.
Camisar: Aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.
Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Canapé: Entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.
Cantar: Decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un preparado o molde.
Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
Carcasa: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.
Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.
Carlota: Apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante.
Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
Carré: costillar de la vaca, buey o ternera
Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno
Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa
Cazo: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.
Cañadilla: Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho.
Cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada “nueva cocina” adorna sus platos
Cernir: Pasar por un tamiz o un colador.
Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.
Chiffonada: Lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.
Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.
Cocer a la Inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua con abundante sal.
Cocer en Blanco: Cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.
Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar.
Cocotera: Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.
Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Comanda :Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el “maître” o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.
Concasse: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.
Condimentar: Añadir especias para dar sabor.
Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior.
Cornete o cucurucho: Aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulís: Puré sometido a una evaporación completa de su jugo.
Court-bouillon: Fondo para hervir los pescados.
Crocante: Alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
Dashi: Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
Decantar: Suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.
Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.
Decorar: embellecer con adornos para un presentación.
Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.
Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
DENTE, ALExpresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.
DERRETIRFundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
Desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.
DESALARSumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
DESANGRARSumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.
Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.
Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar: quitar las escamas de un pescado.
DESGLASARAñadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.
Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
Desleir: Disolver.
Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desollar: quitar la piel a un animal.
Desplumar: despojar de las plumas.
Donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.
Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su superficie.
Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.
Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultara cubierto pon una especie de costra.
Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar galerita o un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.
Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar: untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
Entrecot: Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.
Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias para su conservación y toma de sabor característico.
Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a unos 90ºC con un chorrito de vinagre.
Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través
Escarchar: Operación consistente en sumergir en un almibar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto “escarchado” al cristalizarse el azúcar.
Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.
Espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves.
Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género.
Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Fabada: Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
Fabes: judías blancas asturianas.
Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
Faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación.
Falda: parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
Farce: Compuesto de una o varias materias para rellenar.
Farra: Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, para la obtención de alimentos como yogures, miso, kimchi, entre otros.
Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.
Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.
Flamear: Pasar por una llama un género.
Flamear: Hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.
Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo, encima de éste.
Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
Fondue: plato compuesto de queso fundido, aveces en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan o frutas.
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
Freír: introducir en una sartén con algún aceite u grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Fumet: Caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.
Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Garrapiñado: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo.
Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar.
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.
Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de largo empanado a la inglesa.
Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico.
Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.(Dorar)
Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.
Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.
Hangiri: barreño de madera para sushi.
Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.
Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.
Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.
Hervir: Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor, cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
Hierbas aromaticas: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta , hinojo, etc.
Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.
Hocho: cuchillos japoneses.
Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vacía. 2) Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. 3) Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12 minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar enfriar antes de poner el relleno.
Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno
Incisión: pequeño corte.
Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.
Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
Insípido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.
Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.
Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.
Jarabe: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.
Juliana: Tipo de corte en que se cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.
Lamas: Cortar en rodajas finas la fruta.
Lardones: Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes.
Levadura: Fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
Ligazón: CUustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
Lollo rosa: Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
Lulo o naranjilla: Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.
Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado dulce.
Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
Macaorá: Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.
Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
MACERARPoner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
Madejas: tripas de cordero. Es un plato típico de la cocina aragonesa.
Maganos: son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.
Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Manteca:Sustancia grasa de algunos productos.
Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
MARCHARPoner “en marcha” la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
Marinar o enmarinar: poner géneros en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.
Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.
Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.
Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
Mi-cuit: Son medallones de foie-gras semi-cocidos.
Mijin-giri: Es el picado fino de raíces.
Mijotear: Término francés para indicar una cocción muy lenta.
Mikan-shu: Licor de mandarinas.
Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
Mise en place: También es un vocablo de origen francés que viene a significar ” puesta a punto” en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.
Montar: colocar lo géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.
Mortificar: dejar envejecer la carne.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. (faisande)
MOUSSEPreparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.
Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.
Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.
Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
OLLARecipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.
Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.
Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.
Oscietre: huevas de esturión.
OSSOBUCCOPorción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.
Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para sushi.
Panaché o PANACH: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
Papel manteca: un papel engrasado que se usa en bollería, para evitar que se pegué en los moldes.
Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
PAPILLOTE Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado.
Patorrillo: plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.
Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
Perfumar: sinónimo de aromatizar.
Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Picanha: corte del buey típicamente brasileño.
Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar superficialmente un preparado.
Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.
Pochar: sinónimo de rehogar.
Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.
POTAJEGuisado más o menos caldoso.
Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado con el objeto de comprimirlo.
Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones.
Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Punto: Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está a punto para su utilización.
Pur: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
QUENEFASon los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
QUESADAElaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.
QUESOEs el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.
Racionar: dividir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u otro utensilio similar.
Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
RECETA:Fórmula culinaria de un plato o postre.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.
Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.
Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un alimento, poniéndolo a fuego lento con poco aceite.
Relevé: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina.
Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Repas: caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Reperè: término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapadera sin pérdida de vapor.
Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara totalmente cocinado.
Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
ROUXHarina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
Rustir: en el norte de España, sinónimo de asar.
Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
Sake: vino de arroz.
Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
SALPIMENTARSazonar de sal y pimienta.
Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor característico. También se puede hacer en sal.
Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
SALTEARCocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sansho: pimienta japonesa.
Sargo o Xargo: pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.
Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
SAZONAR:Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
SOASARMedio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír: sinónimo de rehogar.
Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de una ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.
Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
Take away: comida para llevar a domicilio.
Tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
Tamari: salsa de soja fermentada.
Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina.
Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina “carne sin hueso”.
Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Toro: es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.
Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
TOSTAR:Adquirir color tostado.
Trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
Trinchar: cortar limpiamente un género.
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
Triturar: Moler un alimento hasta que sea homogéneo.
TROCEARPartir en trozos.
Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos.
Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.
UNTO:Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.
Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.
Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
VELOUT:Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
VOLOVÁN:Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
Ventresca: parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
Villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
Volovanes: “Vol-au-vent” en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.
Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar los diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.
Xató: ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.
Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.
YOGUREs un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,… Es de origen asiático.
Yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En América Central se sirve cocida.
Yuri: solomillo cocinado a la plancha con figuras.
Zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.
Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
Zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Los ingredientes principales son el calabacín, la cebolla, la patata y el huevo.
ZARANGOLLO:Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.
Zeste: Expresión francesa que hace referencia a la piel fina de limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.
Zurrukutuna: plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

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